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FOCUS: GIAPPONE – PARTE 4° KYOTO

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A CURA DI CHEZSBARDE’

Mo’ che so’ passate le feste, posso pure rimettermi a scrive.

Dice: Le feste sono finite da due settimane.

– Giusto giusto il tempo minimo per digerire tutto. Quindi non mi frantumare le palle.

Prossima tappa del tour del crapulone sul sacro suolo del Sol Levante è Kyoto, una delle città più belle sulla faccia della terra.

Una città che andrebbe vista almeno una volta nella vita. Templi favolosi; scorci suggestivi; geisha che girano per strada; foreste di bambù; tanuki appostati tra le fratte e e rimandi alla cultura giapponese nascosti dietro ogni angolo.

In breve, Kyoto è tanta roba. Ma tanta.

Anche tanta roba da magnà, comunque. Pure perché la contemplazione dell’incommensurabile bellezza di una capitale senza tempo che vive sul filo del delicato equilibrio tra presente e passato mette un certo appetito.

La domanda di rito è dunque: che se magnamio mentre che visitiamio i templi?

Risposta facile: street food a manetta. Che uno si può agevolmente procurare, ad esempio, ai tanti banchetti sparsi lungo le pendici del monte Inari, mentre si inerpica per visitare il santuario scintoista Fushimi Inari.

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Si possono gustare i dango, palline di dolce di riso infilzate su uno spiedino e ricoperte di sciroppo dolcerrimo. I dango sono uno di quei cibi iconici – come gli instant ramen o gli onigiri – immediatamente riconoscibili da chiunque abbia visto un anime.

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Immancabili i takoyaki (dei quali abbiamo già parlato) o i mochi (anch’essi adeguatamente trattati).

Ottimi anche i folkloristici tantacoli di polpo alla griglia o gli spiedini di manzo e/o pollo.

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Spuntini gustosi che garantiscono un adeguato sostentamento per la visita del santuario.

Un’altra tappa obbligata per chi, come i michetti, ama bazzicare per i mercati indigeni è il Nishiki Market, una galleria commerciale coperta di circa 400 metri con centinaia di rivenditori di cibi freschi o preparati.

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Perennemente animato e fornitissimo, è un tripudio di colori e profumi. Tra l’altro, i negozianti non hanno problemi a farti fare le foto, soprattutto se lo chiedi loro con gentilezza.

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Al Nishiki è possibile trovare anche prodotti della più autentica tradizione giapponese. Uno su tutto il funazushi, ergo: carassio fermentato. Il carassio (che poi è tipo una carpa) viene eviscerato, ricoperto di riso e messo a fermentare in barili lasciati al sole.  Il processo in media dura tre o quattro anni ma può arrivare anche agli otto! Roba che manco il Macallan.

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Una volta pronto viene tagliato a fettine e servito. Ovviamente, dopo svariati anni al sole, il funazushi puzza che accora. Il garum, a confronto, è ‘na crema chantilly.

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Sempre al Nishiki è ubicato il negozio principale della Aritsugu, antica e ottima coltelleria specializzata in lame per sushi ad uso professionale. Rastrelliere su rastrelliere piene di zaccagne fanno il sogno di qualunque chef o allegro cuoco amatore, quali noi michetti siamo.

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Ovviamente non vendono solo coltelli per sushi ma anche trincianti piccoli/medio/grandi per la cucina di tutti i giorni. Sono prodotti eccellenti, realizzati in acciaio al carbonio che richiede una certa cura ma conserva la sua affidabilità per gli anni a venire. I prezzi sono alti ma non inarrivabili (e comunque dipende pure dalla fluttuazione del cambio).

Gli addetti, perlomeno quelli più giovani, parlano inglese e sono molto disponibili. Poi è sempre presente in negozio un commesso più anziano che, su richiesta, incide le iniziali del cliente sul coltello, come personalizzazione. E’ un po’ più schivo rispetto ai commessi giovani – diciamo che mantiene il contegno del vecchio mastro artigiano – ma se un fottuto gaijin, ehm……uno straniero gli si rivolge utilizzando l’idioma giapponese, dimostra una maggiore propensione al dialogo. Se è di umore particolarmente satirico, si fa pure fotografare. Pensa un po’ te!

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Un coltello originale giapponese fa la sua porca figura tra gli utensili da cucina. E’ ottimo per la preparazione dei cibi. Fa arredamento. E’ un argomento di conversazione. Quindi consiglio di acquistarlo. Se poi Kyoto non vi è di strada, potete sempre acquistare un bel coltellazzo Aritsugu nella filiale di Tokyo. Cosa volete di più dalla vita?

 

 

 

 

FOCUS: GIAPPONE – PARTE 3° NARA

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nara-16A CURA DI CHEZSBARDE’

La tappa di oggi è Nara, la prima capitale imperiale giapponese. Cittadina deliziosa, tranquilla e piena di pagode e templi fantastici, tra i quali spicca il Daibutsu Den, ovvero la sala del grande Buddah.

Cosa ancora più importante, Nara di gira tranquillamente a piedi. E vai cor tango!

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Ok, chiudiamo la parentesi culturale che è durata pure troppo e parliamo di cibo.

Premettiamo che la città è piena di cervi ma i cervi nun se magnano, anzi, spadroneggiano. Sono una presenza fissa del parco di Nara, protetti, coccolati e nutriti dai visitatori. Per questo ti vengono sotto questuanti, qualunque cosa tu abbia in mano: caramelle; panini lonza e caciotta, sigarette, chiavi de casa. E se non è qualcosa di edibile te guardano storto che manco Baby George che fissa i poracci.

Se non ve volete fa parlà dietro, spendete un euro e comprate i crackers senbei da un banchettaro autorizzato e nutrite i simpatici ruminanti. Dopo ve fanno pure l’inchino. Dico davèro.  

Tra le cose che se magnano a Nara vi è il narazuke, verdure varie marinate nel Sakè. Ce le ha fatte assaggiare al mercato un signore gentile, che aveva lo sguardo compiaciuto di chi tira le noccioline alle scimmiette allo zoo.  Cionondimeno abbiamo gradito il gesto (che sotto, sotto, avremmo fatto anche noi), rimanendo piacevolmente sorpresi dalla consistenza croccante del daikon marinato. Tant’è che, quando ce lo siamo ritrovato nell’eki bento lo abbianmo doppiamente apprezzato, soprattutto perché sapevamo cosa cazzo era.

Altra specialità narese…..narana…..nar….de Nara sono gli onigiri con foglia di wasabi. A differenza della pasta di wasabi che è piccantissima e se la mangi per sbaglio ti fa frizzare il naso per due settimane, la foglia ha un gusto delicato, che non prevarica e anzi valorizza il riso. Presi in una bottega gourmet, si sono rivelati nettamente migliori rispetto agli onigiri del minimarket, che comunque restano ottimi.

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Passiamo ai dolcetti, anche se i dessert strettamente nipponici sono tutt’altro che dolci. A Nara ha sede la famosa bottega Nakatani-do, specializzata in mochi, dolcetti di riso molto morbidissimi e alquanto appiccicosi.

I mochi al naturale non sanno mezzo de un cazzo ma sovente sono aromatizzati ai gusti delicati – come tè verde, artemisia o rosa – e riempiti di confettura di fagiuoli rossi (anko). In più sono belli da vedere. Va da sé che una sfogliatella o un maritozzo je danno una pista ai mochi ma ho ben detto che i giapponesi sanno fare tante cose ma sui dolci non sono ferratissimi. Perlomeno per i gusti di un fiero europeo.    

Ora, il mochi è diffuso pressoché in tutto il Giappone e non è prerogativa di Nara ma i ragazzi della bottega Nakatani-do si fanno grossi per la velocità con la quale eseguono il mochitsuki, cioè il pestaggio del riso cotto in un apposito mortaio. Mentre un addetto – che chiamerà “mocharo” – batte ritmicamente, l’altro con le mano mantiene umida la palla informe, che sennò se attacca.

Detta così pare una cazzata ma una simile operazione richieda una coordinazione, un’accortezza ed una manualità che non tutti possiedono. Se ci provassi io, ad esempio, potrei tranquillamente causare diverse lesioni mortali agli astanti, nel raggio di 100 metri.

Ecco, ‘sta cosa i mochari Nakatani-do la fanno a 200 all'ora. Tant’è che ogni volta che ce se mettono, si crea un crocchio di astanti che riprendono la scena. Vi dirò, visto dal vivo fa un certo effetto.  Comunque, il video rende l'idea.