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SUGO DI CARNE ALLA CILENTANA

Sugo alla Cilentana

RICETTA familiarmente offerta da PANDIZENZERO

Vi ricordate i cauzuni ? E vi ricordate quando vi ho scritto che il modo migliore per apprezzarli era con il sugo di carne? Quel sugo che li rende superiori, li potenzia, li definisce e ve li fa apprezzare appieno, magari acuendo anche la vostra sensibilità sopita dallo stress lavorativo, economico-finanziario, familiare?

Bene, preparate i fazzoletti perchè quando gusterete questa salsa in cui avrete precedentemente tuffato un raviolone avrete di che piangere, altrochè le martellate sul dito, i film con Vivien Leigh o le doglie del parto.

Ed ecco, ci siamo, ingredienti per alcune persone ( da 3 a 10, considerando che mia madre tende a cucinare per 10  sempre, ma può capitare che in 3 finiamo tutto):

  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • la buccia di mezzo limone
  • 1 kg di muscolo di vitello
  • 1/2 kg di costine di maiale
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 L di passata di pomodoro
  • concentrato di pomodoro
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Prendete una pentola grande, rigorosamente in acciaio inox, e fatevi  riscaldare 1/2 cm di olio evo, dopo un paio di minuti aggiungete la carne, che farete rosolare per un po', fino a quando non comincerà ad attaccarsi alla pentola.

Nel frattempo preparate un battuto di cipolla, carota, sedano e limone, che andrete ad aggiungere alla carne, rimestando continuamente. Salate e pepate.

Adesso aspettate qualche minuto ed aggiungete il vino rosso, sempre a fuoco allegro.

Quando tutto il vino sarà evaporato aggiungete la salsa di pomodoro, il concentrato ed abbassate la fiamma, lasciando cuocere per un paio d'ore, fino a quando, cioè, la carne non si sarà staccata dall'osso e l'aspetto del sugo non sarà quello in foto, ovvero scuro e denso.

Adesso arriva il bello.

E' chiaro che a questo punto avrete sia la salsa con cui potrete condire il primo, che non  deve essere necessariamente il raviolo ripieno, ma potrebbe anche essere  il fusillo e  il cavatieddo, entrambi fatti a mano, oppure la penna o lo zito, comprati al super. Inoltre, annegata in quel paradiso sugoso c'è la carne più buona del mondo, con un pigiamino di salsa aderentissimo, da cui non riuscirete mai a liberarla.

Un ultimo consiglio, tenete a portata di mano un po' di pane, la scarpetta sarà l'esperienza oltre.

SUGO CON LE SALSICCE

salsicce

RICETTA curata da CHEZ SBARDE’

‘Domenica polenta’, me dicono. Bene, allora faccio un bel paiolo di sugo savecicce e spuntature alla maniera di CHEZ SBARDE’. Però a Roma ha tipo mezzo nevicato e sembra de sta’ in tempo de guera: negozi chiusi o, se aperti, assaltati dalle cavallette. Ergo, niente spuntature, solo savecicce. In più mi si dice che domenica vengono a pranzo pure l’Ingegnerissimo, mi’ cognata e Frappa (mi’ nipote, 4 anni e ganasse da vera professionista). Però Frappa vole li gnocchi. Beeella de zio! La polenta se la magnassero Bossi, Alemanno e la Polverini davanti a Montecitorio, che domani mamma fa gli gnocchi. A sto punto, invece che un paiolo, di sugo ne faccio una bella marmitta. Dico, 8 savecicce basteranno, siamo 6 (mi’ nipote va contata come un adulto, sennò se rischia la guerra civile).

INGREDIENTI PER 8/6 PERSONE

  • 8 Salsicce
  • ½ Carota
  • ½ costa di Sedano
  • ½ Cipolla
  • Due bottiglie di salsa di Pomodoro (passata grossa è meglio)
  • Un bicchiere di vino bianco
  • Sale e pepe q.b.
  • 4 cucchiai di Olio Evo

Per prima cosa preparate un classico soffritto con la cipolla, il sedano e la carota tagliate finemente. Di solito la carota la passo sulla grattugia a fori grossi, l’ho visto fare da Chef Ramsey (detto ‘Er Bestemmia’) e preferisco non contraddirlo.
Scaldate l’olio nella marmitta a fuoco dolce e rosolateci il trito di verdure. L’olio previsto è poco perché le save tirano fuori la loro saporitissima guazza che aggiunge spessore, calorie e viscosità. Unite le savecicce e quando sono ben rosolate sfumate col vino bianco.

Lasciate evaporare a fiamma viva ed aggiungete la salsa di pomodoro. In passato ero solito utilizzare i pelati ma sembra che oggigiorno nei barattoli si trovino solo pomodori importati dalla Cina, e io voglio quelli nostrani. Per la passata, invece, è obbligatorio indicare la provenienza della materia prima.
La passata a polpa grossa non mi dispiace ed infatti la utilizzo spesso (quella c.d. ’vellutata’, invece mi urta per la mancanza di consistenza). Per aggiungere un po’ di sapore e di corpo al sugo ho aggiunto anche un barattolo di pelati fatti in casa da papà mio e opportunamente schiacciati con le mano.
Aggiustate di sale e di pepe, aspettate che arrivi a bollore, dopo di che abbassate la fiamma e fate sobbollire la marmitta di sugo semi coperta un paio d’ore (due bocce di salsa sono parecchie) o fino a che la salsa raggiunge la densità desiderata.
Se, come me, preparate il sugo il giorno prima è pure meglio perché si insaporisce.

Accondite con il sugo un bel piattone di: fettuccine, polenta, rigatoni, gnocchi, schiaffoni, mezze maniche o un qualsiasi formato di pasta di vostro gradimento. Pure li quadrucci, se vi piace, basta che nun ce invitate a cena…………